Fusion là trường phái ẩm thực kết hợp các thành tố của các truyền thống ẩm thực khác nhau nhưng không nghiêng hẳn về trường phái nào. Thuật ngữ này thường dùng để nói đến sự đổi mới nhiều kiểu ẩm thực đương đại tại các nhà hàng từ những năm 1970. Như vậy, khuynh hướng ẩm thực này không phải chỉ mới xuất hiện gần đây mà đã có từ lâu khi mà các đầu bếp bắt tay vào sáng tạo và nhiều nhà hàng, khách sạn cao cấp ra đời. Bản thân ngay trong cuộc sống, đôi khi người ta chế tạo ra những món mang phong cách “fusion” nhưng lại không nhận ra.

Nguồn gốc của khuynh hướng ẩm thực mang tên Fusion

Theo Peter Gordon, đầu bếp của “The Sugar Club” (Notting Hill, phía tây London) và là tác giả của quyển sách ẩm thực nổi tiếng “The Sugar Club Cookbook” thì: “Fusion food có một lịch sử lâu dài và quý phái. Thử nghiệm táo bạo hôm nay là món ăn cổ điển của ngày mai”. Điều này có nghĩa là mọi thử nghiệm, sáng tạo đều có thể cũ nhưng quan trọng là chúng được lưu giữ. Món ăn cũng vậy, trong ẩm thực hầu như không có ranh giới giữa cái cũ và cái mới nên mọi sáng tạo đều có thể được chấp nhận.

Thuật ngữ “Fusion” có nguồn gốc tại Mỹ nhưng ngày nay, nó trở thành phong cách nấu ăn phổ biến ở Anh. Hiểu một cách đơn giản, Fusion chỉ sự hợp nhất giữa một số món ăn trong cùng một món ăn. Khuynh hướng ẩm thực này vẫn được thừa nhận và tồn tại song hành cùng với lịch sử ẩm thực. Tuy nhiên, có những người hài lòng về nó, ngược lại, có những người lại chỉ trích vì cơ bản, nó làm món ăn “mất gốc”.

Món ăn châu Á và kiểu trình bày rất Tây

“Fusion food” và những tranh cãi

Một số người nghĩ rằng các thành phần từ các món ăn khác nhau trên thế giới không bao giờ có thể có sự hòa trộn chung để tạo thành một món gì đó khác biệt. Do đó, những người theo khuynh hướng này luôn tôn trọng “bản chất nguyên thủy” của ẩm thực bản xứ. Tuy nhiên, suy cho cùng, sự giao lưu văn hóa diễn ra trong mọi lĩnh vực và bản thân ẩm thực cũng nằm trong dòng chảy đó. Ngay từ việc mang các sản phẩm trồng trọt từ vùng đất này đến vùng đất khác cũng đã cho thấy sự “giao thoa” thiết yếu. Từ đó, các nguyên liệu chế biến món ăn đã không còn thuần nhất nữa.

Một điều dễ nhận thấy là món ăn Ý, Tây Ban Nha hay Pháp sẽ không có được hương vị đặc trưng ngày hôm nay nếu các nhà thám hiểm đã không mang thực phẩm lạ mà họ thấy được từ những cuộc khám phá của mình về bản xứ. Điều này cho thấy, thực phẩm có thể “di cư” qua nhiều vùng khác nhau để cuối cùng tạo nên những món ăn đa phong cách. Tuy nhiên, có những loại cây thực phẩm chỉ thích hợp với một vùng khí hậu nhất định và trở thành một phần của nền văn hóa thức ăn của quốc gia hay nước đó qua nhiều thế kỷ. Thế cho nên, người ta đã phân biệt rạch ròi giữa thực phẩm vùng ôn đới và nhiệt đới, giữa châu Âu và châu Á, giữa phương Đông và phương Tây. Những người phản đối khuynh hướng Fusion đã dựa vào điều này để lên tiếng bảo vệ nguồn gốc nguyên vẹn của những món ăn mang hơi hướng “đặc trưng bản xứ”. Tuy nhiên, những cuộc tranh cãi này hầu như chẳng có chiều kết thúc và có vẻ như, Fusion vẫn cứ tồn tại và dĩ nhiên, trong chừng mực sáng tạo nhất định.

Món này thông thường không dùng kèm cơm theo cách thưởng thức của người phương Tây

Những sự sáng tạo được chấp nhận

Khuynh hướng ẩm thực Fusion food phát triển song hành và tỉ lệ thuận với mức độ toàn cầu hóa đang diễn ra. Khi những đầu bếp quốc tế mang phong cách ẩm thực bản xứ và nhiều vùng khác nhau đến Việt Nam, họ cũng đã sáng tạo nhiều món mới nhưng trên nền tảng ẩm thực độc đáo của người Việt để món ăn dễ chấp nhận hơn cho người bản xứ. Điển hình là việc dùng rượu vang. Món Việt thường không đi với rượu vang nhưng ở chừng mực nào đó, sự kết hợp này là tuyệt vời. Chẳng hạn, món gỏi măng tôm dùng kèm nước mắm thuần Việt vẫn có thể đi với vang trắng thuộc dòng Sauvignon Blanc chẳng hạn. Mặt khác, người ta cũng có thể làm cho món Việt Tây hơn bằng cách sử dụng những gia vị Tây như bay leave, xốt ketchup hay mayonnaise…

Món chả giò dùng kèm xốt mayonnaise

Có thể thấy một sự tương phản trong cách sử dụng gia vị của món Á và món Âu. Món Á thường có gia vị đậm và cay hơn nếu không nói là quá nhiều điển hình như món Ấn, Hàn hay Thái. Nếu không là người bản xứ, khi thưởng thức các món ăn này có vẻ sẽ rất khó khăn vì bản thân món ăn quá cay. Tuy nhiên, với cái gọi là Fusion, người ta hoàn toàn có thể làm cho các món ăn đó “dễ thở” hơn đối với người châu Âu bằng cách gia giảm độ cay và bớt đi một số gia vị quá gắt.

Cơm hải sản được trình bày bắt mắt theo kiểu phương Tây

Có thể nói, “Fusion” là khuynh hướng ẩm thực cho phép các thành phần từ khắp nơi trên toàn cầu được ướp, nấu chín và phục vụ trong sự hòa hợp ở những món khác nhau. Chẳng hạn, ớt xanh xay nhuyễn cùng với rau mùi có thể được khuấy và cho vào một món hầm gà đơn giản. Món này Âu hay Á đều có thể chấp nhận. Ngoài ra, “lemon grass” hoặc “lemon myrtle” có thể thay thế “lemon zest” trong món hải sản risotto. Sữa dừa (châu Á) cũng có thể được sử dụng để thực hiện món mãng cầu nướng, thay thế kem tươi (châu Âu) để tạo nên hương vị mới… Tóm lại, khuynh hướng Fusion luôn tồn tại trong ẩm thực, điều quan trọng là người đầu bếp biết giữ đúng chừng mực trong sự sáng tạo của mình.

Món bánh này thông thường sẽ không đi kèm với xốt thế này

Nguồn: phuothagiang.com